Буквоед
Софья Толстая и ее брат Степан Берс собирали кулинарные рецепты, по которым в Ясной Поляне готовили повседневные и праздничные блюда. Многие достались Толстым от друзей и знакомых, например, семейного врача Берсов Николая Анке, младшей сестры Льва Толстого Марии и других родственников.
Мы выбрали интересные рецепты из книги Софьи Толстой «Обед для Льва»: рассказываем, как приготовить знаменитый анковский пирог, простую грибную похлебку, пряную медовуху и сладкую яичницу с лимоном.
Грибная похлебка
Аркадий Пластов. Летом. Грибы (фрагмент). 1953-1954. Государственный русский музей, Санкт-Петербург
Морковная или репная каша
Любовь Титова. Натюрморт с овощами (фрагмент). 2008. Частное собрание
Матлот
Илларион Прянишников. Дети на рыбалке (фрагмент). 1882. Красноярский художественный музей имени В.И. Сурикова, Красноярск
Суфле картофельное
Аркадий Пластов. Сбор картофеля (фрагмент). 1956. Частное собрание
Соус из томатов, или Пом д’амур
Иван Падалка. Сбор помидоров (фрагмент). 1932. Национальный художественный музей Украины, Киев
Положить 20 томатов в кастрюлю с 4 луковицами, воткнув в каждую луковицу по одной гвоздике, связать букеты из кервеля (вид зелени. – Прим. ред.) и всыпать соли, перцу и немного тертого мускатного ореха; залить водой пальца на два выше овощей, дать хорошенько свариться и потом протереть это через волосяное сито, и уже протертое закипятить раз или два с тремя ложками чухонского масла (сливочного. – Прим. ред.) и, слив в соусник, подавать.
Соус этот подается к телятине или к вареным пуляркам (курам. – Прим. ред.). Соус не должен быть слишком жидок.
Шоколадный кисель
Ольга Воробьева. Букет ароматов (фрагмент). 2010. Частное собрание
Пирог Анке
Елена Вилкова. Бабушкины пироги (фрагмент). 2009. Частное собрание
1 фунт (около 400 граммов. – Прим. ред.) муки, ½ фунта масла, ¼ фунта толченого сахару, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло чтоб было прямо с погреба, похолоднее.
К нему начинка:
¼ фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахару ½ фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.
Примечание редакции: все ингредиенты для теста смешать, выпечь два коржа. Прослоить их лимонным кремом, верх пирога также украсить кремом и посыпать сахарной пудрой.
Яичница
Игорь Ропяник. Завтрак (фрагмент). 2007. Частное собрание
Мед
Зинаида Серебрякова. Пасека (фрагмент). 1900. Частное собрание
Взять 20 фунтов меду, 4 ½ ведра воды и дать кипеть хорошенько, снимая накипь как можно чище, потом влить еще ведро воды и дать снова кипеть, пока не останется прежнее количество; снять с огня и остудить, как парное молоко; сливать через сито в бочонок.
В оное положить три скобки хорошо расщипанного рыбьего клею (желирующее вещество. – Прим. ред.), пять золотников гвоздики (1 золотник – 4,26 грамма. – Прим. ред.), пять золотников корицы, пять золотников кишнецу (кориандра) и семь золотников фиалки; все сие потолочь и в разные мешочки завязать и опустить в бочонок. Потом положить 5 ложек хороших дрожжей, поставить бочонок в комнату, чтоб мед хорошенько перебродил, потом замазать втулку глиной и зарубить на 2 недели в лед.
Квас сухарный Фета
Владимир Стожаров. Братина с квасом (фрагмент). 1965. Ярославский художественный музей, Ярославль
7 фунтов черных сухарей залить 4 ведрами кипятку в деревянной, чисто выпаренной кадке и мешать час деревянной веселкой (лопаткой. – Прим. ред.). Дать отстояться, потом слить в чистую посуду, положить 11 /2 фунта сахару, 5 веточек мяты, 3 ложки дрожжей. Дать забродить, разлить по бутылкам, крепко закупорить. В каждую бутылку положить 3 или 4 изюминки.
