Буквоед
Сегодня каждый из нас может побаловать себя сыром с плесенью, а с хорошим вином этот незабываемый продукт играет новыми красками, приятно воздействуя на наши вкусовые рецепторы. Самые известные из сыров – это камамбер, горгонзола, бри, рокфор, дананблю, «Стилтон» и мой любимый «Дорблю». Все они имеют свою историю и свои секреты.
Скажем спасибо плесневым грибкам за столь изысканный и особенный вкус таких сыров. Как ни странно звучит, но плесень плесени рознь. Например, рокфор и горгонзола относятся к так называемым голубым сырам, они заселены пенициллом (голубой плесенью). А в бри живут дрожжеподобные грибы. Следует отметить, что плесень не имеет ничего общего с той самой плесенью, которая портит продукты. Грибы, которые живут в сыре, можно назвать благородной плесенью, так как она защищает продукт от попадания в него вредных микроорганизмов.
Император Карл Великий, попробовал сыр бри в 774 году, назвав его «одним из самых изысканных блюд». Бри (один из древнейших сыров мира) считался лучшим подарком среди аристократии. Например, графиня Шампанская Бланш Наваррская, посылала бри в подарок королю Филиппу Августу. Поэтому он и получил заслуженное название – «сыр королей».
А вот сыр рокфор, по легенде, случайно получил молодой пастух. Однажды юноша пас овец вблизи деревни Рокфор, проголодавшись, решил пообедать в пещере куском чёрного хлеба с овечьим сыром. Но увидев красивую девушку, проходящую мимо, пастух оставил свой обед и побежал за красавицей. Сколько отсутствовал юноша доподлинно не известно, но вернувшись в пещеру, увидел, что сыр покрыт голубой плесенью. Чувство голода стало ещё сильнее, и молодой человек рискнул попробовать сыр. Какого же было его удивление от прекрасного вкуса. Так мир получил сыр рокфор.
«Дорблю» можно смело назвать самым молодым из сыров, ведь его изобрели в начале 20 века в Германии. А вот рецепт строго держится в секрете. Датскому голубому сыру данаблю примерно 80 лет, его рецепт аналогичен производству рокфора.
Сегодня каждый знает о пользе пенициллина. Однако ещё до утверждения этого факта больных лечили рокфором, до конца не понимая, почему же пациенты выздоравливают. Но полезны не только голубые сыры. В начале 20 века один французский врач успешно лечил тяжелобольных нормандским сыром с белой плесенью. В честь врачу выздоровившие пациенты воздвигли у деревни Камамбер монумент.
История происхождения сыра камамбер тоже очень романтична, как и легенда с сыром рокфор и пастухом. Рецептуру приготовления этого продукта знали только монахи, но тщательно его скрывали, а потом якобы один из них рассказал его девушке Мари Арель за то, что она спасла его во время Французской революции. Насколько правдива эта красивая история мы не знаем, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.
Благородная плесень придаёт сыру остроту, и чем дольше хранится сыр, тем острее он становится. Рокфор обладает лёгким вкусом лесных орехов. Камамбер же имеет грибной привкус, а бри отличает лёгкий запах нашатыря. Дело здесь в ферментах: разрастаясь на поверхности или внутри сыра, плесень выделяет ферменты, которые в сочетании с сыром образуют слияние вкусов.
Самый известный английский сыр с плесенью – это «Стилтон», который бывает как голубым, так и белым. Свою известность он получил, благодаря трактирщику Куперу Торнхилу. Однажды Торнхил в 1730-м году проезжал мимо Лестершира, и там на маленькой ферме он попробовал голубой сыр. Изумлённый вкусом продукта Торнхил незамедлительно купил исключительное право на продажу этого сыра в своей деревне Стилтон. Собственно, отсюда и название. Мимо трактира, где продавался сыр, проходил дилижансовый маршрут между Лондоном и Эдинбургом. Пассажиры расхватывали сыр на ура. Вскоре о голубом «Стилтоне» знала уже вся Англия, а потом и Европа.
Сыр пытались варить повсюду, технология была нарушена, нужны были меры для защиты названия. Самое интересное, что теперь название «Стилтон» охраняется законом, из которого следует, что запрещено называть этим словом какой-либо сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. А самое смешное в том, что деревушка Стилтон, от которой сыр получил своё название, находится в графстве Кембриджшир, где запрещено производить сыр «Стилтон».
В Италии производят голубой сыр горгонзолу, который получил своё название в честь небольшого селения неподалёку от Милана. Местные жители утверждают, что рецепт приготовления известен им более тысячи лет. Они говорят, что раньше производили сыр страккино (в переводе с итальянского – «уставший») из молока уставших от длительного перехода с гор коров. И вот сыродел, его имя неизвестно, однажды нарушил технологию, и у него получился сыр с вкраплениями плесени. Жителям такой продукт весьма пришёлся по вкусу, и они поголовно начали нарушать технологию.
Абсолютно не надо бояться плесневых сыров. Как показала история, от них ещё никто не умирал, а вот как лекарство использовались. Получайте удовольствие от полезных продуктов и будьте здоровы.
