Буквоед
Рыбный суп – универсальное первое блюдо, рецепты которого могут меняться в зависимости от времени года или географического положения. В России самым популярным супом из рыбы является уха. Мы рассмотрим историю происхождения блюда, а также будет предложено четыре интересных рецепта от шеф-поваров российских ресторанов.
Точная дата появления ухи неизвестна. По наиболее распространённой версии название супа произошло от слова jucha, которое, в свою очередь, имеет индоевропейский корень jus («отвар», «жидкость»). В XII веке, когда были оставлены первые упоминания об этом блюде, уха готовилась несколько иначе – иногда и без рыбы. В то время уха могла быть и куриной, и даже мясной, и обозначала наваристую похлебку. Окончательно укрепить за собой право называться рыбным супом ухе удалось в конце XVII – начале XVIII века. Отличительной особенностью ухи от других подобных супов является жидкая консистенция и чистый, прозрачный бульон.
В классической вариации в ухе используются лишь те сорта рыбы, чье мясо обладает клейкостью, нежностью и «сладостью»: судак, окунь, ёрш и сиг. Существует два мнения по поводу технологии приготовления: одно гласит – уха может быть сварена лишь на одном сорте рыбы, другое – уха должна быть сборной и состоять минимум из 3 сортов.
Посуда, используемая для варки ухи, обязательно должна быть из неокисляемых материалов (эмалированной или глиняной), а вот алюминиевая и чугунная кастрюли для варки не подходят.
Существует несколько разновидностей русской ухи: чёрная (из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка), белая (из судака, окуня, ерша и сига) и красная (из осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося). В нетрадиционных интерпретациях в приготовлении ухи могут использоваться вяленая рыба или даже раки. Некоторые кулинары считают, что раскрыть вкусовые оттенки рыбы помогает водка.
Уха также различается в зависимости от региона. Так, например, на Дону уху готовят с добавлением томатов, на Волге – чаще всего на основе стерляди, архангельскую (поморскую) уху варят из палтуса или трески. В любом случае, традиционная уха – суп из свежесловленной рыбы, приготовленный с добавлением лука, картофеля и трав, возможно, даже на открытом огне (костре).
У ухи много «собратьев» по всему миру: французский суп Буйабес, финский сливочный суп, азиатский Том-ям, шотландский каллен-скинк, бельгийский ватерзой и многие другие.
А теперь обещанные четыре нетрадиционных рецепта ухи, которые заставят вас взглянуть на это блюдо по-новому:
Уха из судака, сёмги и осетрины
Ингредиенты (на 4 порции):
Судак (филе) – 200 г
Сёмга (филе) – 200 г
Осетрина (филе) – 200 г
Бульон рыбный – 600 мл
Картофель – 1 шт
Морковь – 1 шт
Лук репчатый – 1 шт
Петрушка – 8 г
Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Общие рекомендации для приготовления рыбного бульона: из мелкой речной рыбы предпочтительны окунь и ёрш. Примерное соотношение рыбы и воды один к двум. Рыбу вымыть, очистить, выпотрошить и удалить жабры, так как они дают горьковатый вкус. Крупную рыбу разрезать на куски, мелкую оставить как есть.
Для навара прекрасно подойдёт голова сёмги или форели (если голова крупная, её можно разрезать на 2-3 части). В кастрюлю положить рыбу, целую луковицу очищенного репчатого лука, петрушку. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить 30 минут. Рыба должна полностью развариться. Затем бульон процедить, рыбу выбросить, так как она уже отдала весь вкус.
- В готовый рыбный бульон положить нарезанный кубиками картофель, морковь, мелко нашинкованный репчатый лук, добавить соль, перец.
- Когда бульон закипит, добавить филе судака, сёмги и осетрины, нарезанные средними кусками и варить до готовности, в среднем 20 минут.
- Уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, нельзя допускать бурного кипения. Снять с огня и дать настояться под крышкой 10 минут. При подаче добавить мелко нарезанную зелень.
- Если делать «янтарную» уху, то отдельно в чашке нужно заварить горячим бульоном несколько ниточек шафрана (лавровый лист в этом случае в бульон не кладут) и влить в снятую с огня кастрюлю – уха станет золотистой и ароматной.
Уха из лосося и трески
Ингредиенты (на 1 порцию):
Филе лосося – 70 г
Филе трески – 70 г
Томаты бакинские – 50 г
Лук репчатый – 20 г
Водка – 10 г
Картофель – 100 г
Бульон рыбный – 200 мл
Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
- Для бульона: в воду добавляем рыбные кости, стебли петрушки и укропа, репчатый лук и душистый перец. Томим 6 часов на медленном огне.
- Лосось и треску очищаем от костей, нарезаем крупными кусками, отвариваем в бульоне.
- Картофель смазываем маслом и запекаем в духовом шкафу 40 минут, после приготовления добавляем в бульон.
- Лук репчатый нарезаем мелкими кубиками и добавляем. Также добавляем мелкорубленные томаты и перед подачей вливаем 10 граммов водки.
Уха по-астрахански
Ингредиенты (на 4 порции):
Вода – 2 литра
Караси – 1 кг
Лук – 150 г
Картофель – 300 г
Томаты – 500 г
Сливочное масло – 80 г
Лавровый лист
Укроп
Соль перец – по вкусу
Сом –1 кг
Водка – 50 мл
Приготовление:
- Для бульона: взять карасей или другую мелкую рыбу, распотрошить, удалить жабры, не очищая от чешуи, завернуть в марлю и сварить в кастрюле в пропорции 1 к 2. Добавить луковицу и стебли петрушки и укропа, лавровый лист и перец. Варить рыбу около 15 минут. Снять с огня бульон.
- Почистить картофель и нарезать его дольками, лук – кольцами толщиной 2-3 мм. Помидор бланшировать, очистить от кожуры, разрезать на 4 части, удалить семечки и оставить только мякоть.
- В небольшой котелок выложить кольца лука, посолить и поперчить его, сверху добавить картофель (заранее посолить и поперчить), на картофель положить томаты – ещё раз посолить и поперчить. Накрыть всё это тонкими пластинками сливочного масла. Влить столовую ложку воды, положить лавровый лист и веточку укропа. Плотно накрыть крышкой, сделать огонь на максимум, пока не появится давление – подержать 1-2 минуты. Накрыть крышкой и томить 1,5 часа на медленном огне.
- Взять филе рыбы, например, сома. Обжарить до полуготовности на углях. Процедить бульон от карасей, бульон поставить на огонь – дать закипеть. Влить водку, положить томлёные овощи и рыбу с гриля. Потомить одну минуту и подавать. Желательно подавать уху с нарубленной зеленью.
Черноморская уха
Ингредиенты (на 1 порцию):
Бульон на основе черноморских рыб – 300 г
Картофель – 50 г
Морковь – 20 г
Осетрина – 150 г
Укроп – 1 г
Петрушка – 1 г
Приготовление:
- Бульон на основе черноморских рыб (кефаль, бычки, судак, глосса, камбала и др.) варится 3 часа. Затем сцеживается.
- Бульон доводится до кипения, добавляется измельчённый картофель и морковь. Варится 25 минут.
- За 10 минут до конца добавляется нарезанная крупными ломтиками осетрина.
- Перед подачей добавляется укроп и петрушка.
Приятного аппетита!
