в

Ключ к красивым десертам без сахара: секреты использования изомальта при приготовлении кондитерских вкусностей

Ключ к красивым десертам без сахара: секреты использования изомальта при приготовлении кондитерских вкусностей

Вы мечтаете как-то необычно украсить свои торты, пирожные, рулеты, десерты, но не знаете, как это сделать?

Мы раскроем вам секреты профессиональных кондитеров и опытных любителей домашней выпечки, которые создают настоящие шедевры, оформляя их с помощью изомальта.

Что это такое?

Изомальт – это синтетический продукт, созданный в лабораторных условиях в 1950 годах как альтернатива сахару в производстве конфет и диетических диабетических продуктов. В то время он не получил известности среди поваров и пекарей, но произвел фурор в кондитерском производстве.

Этот продукт легко плавится, что позволяет использовать его для изготовления леденцов без сахара, украшений для тортов и печенья.

Ключ к красивым десертам без сахара: секреты использования изомальта при приготовлении кондитерских вкусностей

Современные кондитеры нередко используют синтетический сахар для создания роскошных полупрозрачных украшений без использования марципана и помадки.

Это сахарный спирт, в котором содержится значительно меньше калорий, чем в сахарозе. Он менее сладкий, чем другие искусственные подсластители.

Как изомальт производится?

Его получают из свекловичного сахара, который подвергается нескольким химическим реакциям, чтобы получить продукт в его новом состоянии. Вначале с помощью бактериального фермента свекловичный сахар превращается в изомальтулозу.

После этого продукт проходит гидрогенизацию, чтобы получить порошок, не имеющий ни цвета, ни запаха. В его состав входит 50% глюкозы и по 25 % сорбита и маннита.

Ключ к красивым десертам без сахара: секреты использования изомальта при приготовлении кондитерских вкусностей

Можно ли придать аромат и цвет продукту?

Используя разные ароматизаторы и красители, кондитеры придают продукту цвет и аромат. Используются гелевые, жидкие и порошкообразные пищевые красители.

Эти ингредиенты следует смешивать с горячим изомальтом. Иногда в остывшую массу добавляют блестящий спрей, придающий ему великолепный яркий вид.

Ключ к красивым десертам без сахара: секреты использования изомальта при приготовлении кондитерских вкусностей

Изменить внешний вид ваших украшений могут масла и экстракты на масляной основе. Достаточно всего несколько капель экстракта на большую партию этого заменителя, поскольку он очень мощный.

Особенности продукта в сравнении с сахаром

Изомальт – это находка для производителей конфет. В отличие от сахарного песка, он не кристаллизуется, медленно остывает, а значит, с ним легче работать пока он не затвердеет.

Есть преимущества и у сахара, но в сравнении с его синтетическим родственником, их значительно меньше. Прежде всего, это его сладость, которую ценят производители конфет.

Отличия изомальта от других заменителей сахара

Специалисты считают этот продукт веганской альтернативой сахару, содержащей меньше калорий. Однако из-за того, что в продукте содержатся дополнительные соединения, он не подходит для приготовления выпечки или глазури. Зато он отлично себя зарекомендовал в изготовления красивых фигур.

Ключ к красивым десертам без сахара: секреты использования изомальта при приготовлении кондитерских вкусностей

При выпечке торта, хлеба, приготовления десерта целесообразнее использовать сахарный песок либо искусственный подсластитель, к примеру, стевию или сукралозу.

Безопасен ли изомальт?

Это безопасный ингредиент, который можно употреблять в пищу, но в ограниченных количествах. Это связано с тем, что кишечник человека не усваивает сахарные спирты. Они могут спровоцировать расстройство желудка.

Ключ к красивым десертам без сахара: секреты использования изомальта при приготовлении кондитерских вкусностей

Тем не менее, изомальт довольно популярен благодаря низкому гликемическому индексу. Его можно употреблять в пищу (в умеренных количествах) людям, страдающим диабетом, или приверженцам кето-диеты. Безопасным для здоровья считается 10-15 граммов продукта в день.

Виды изомальта

Сегодня в специализированных магазинах для кондитеров можно купить три вида изомальта – кристаллы, крупинки и палочки. Крупинки и палочки готовы к использованию, а кристаллы нуждаются в дополнительной подготовке.

Как правило, кристаллы стоят дешевле, но требует больших усилий для приготовления. Кроме того, после того как вы приготовите сырой изомальт и выложите его в форму, к примеру, для кубиков льда, вы всегда можете подогреть его, чтобы он снова стал податливым и эластичным.

Большинство кондитеров предпочитают палочки из изомальта, поскольку их легче переплавить и придать им любую форму.

Ключ к красивым десертам без сахара: секреты использования изомальта при приготовлении кондитерских вкусностей

Самый простой способ работы с изомальтом – покупка готовых украшений для капкейков и тортов. Они продаются в специальных формах, поэтому украшение вашей выпечки не доставит вам хлопот.

Какие инструменты понадобятся для работы с изомальтом?

Не секрет, что многие даже опытные кондитеры опасаются работать с изомальтом. Однако, внимательно изучив суть метода и инструкцию на обратной стороне упаковки вы сможете приготовить этот продукт для украшения выпечки в домашних условиях.

Особенность работы с таким заменителем заключается в необходимости иметь инструменты. Изомальт очень липкий и горячий продукт, поэтому руки необходимо защищать перчатками от брызг во время плавления.

Кроме того, необходимо приготовить силиконовые формы, чтобы избежать прилипания заменителя сахара.

Ключ к красивым десертам без сахара: секреты использования изомальта при приготовлении кондитерских вкусностей

Вам потребуется сковорода с антипригарным покрытием или из нержавеющей стали, в которой можно плавить продукт. Если вы делаете это на плите, подготовьте кондитерский термометр, поскольку температура очень важна в этом процессе.

Для формования продукта используйте термостойкие или силиконовые формы и коврики. Пластиковые формы не выдержат и могут расплавиться от высоких температур. Не помешают плотные рукавицы – прихваты.

Ключ к красивым десертам без сахара: секреты использования изомальта при приготовлении кондитерских вкусностей

Как правильно развести изомальт?

Если вы хотите красиво украсить свой торт с помощью этого заменителя сахара, необходимо расплавить сырье так же, как вы поступаете с сахарной карамелью. Вариантов, плавления изомальта, существует немало, но мы остановимся на самых популярных:

  • В микроволновке. Положите сырье в посуду с прочными стенами и дном, которую можно использовать в микроволновой печи. При средней мощности продукт расплавится через пару минут.
  • На плите. Вам потребуется толстостенная кастрюля или сотейник. В посуде с тонкими стенками изомальт быстро начнет пригорать. В расплавленную массу введите пищевые красители, если хотите получить цветной декор. Насыпьте кристаллы в кастрюлю и добавьте такое количество воды, чтобы по консистенции смесь напоминала влажный песок. Если вы добавите больше воды, потребуется больше времени для приготовления, поэтому лучше воду добавлять постепенно для получения идеальной консистенции. При температуре 50°C добавьте красители. Как только кристаллы растворятся, а температура массы повысится до 180°C, снимите кастрюлю с огня и дайте составу остыть до 135°C. Следите, чтобы руки были защищены от ожогов.
  • В духовом шкафу. Прежде чем растапливать в духовке изомальт, приготовьте силиконовую форму и тщательно ее обезжирьте. При температуре 180 градусов кристаллы изменят свою структуру в течение 10 минут.
Ключ к красивым десертам без сахара: секреты использования изомальта при приготовлении кондитерских вкусностей

После того как масса будет готова, придайте ей желаемые формы, а их может быть великое множество – от сюрреалистичной формы и выдуваемых пузырьков до создания фигур с помощью специальных формочек.

Как хранить изомальт

Вы планируете использовать этот заменитель сахара продолжительное время? Необходимо знать правила его хранения.

Если у вас остался продукт после предыдущего приготовления, переложите его в контейнер с крышкой, предназначенный для микроволновки, или храните продукт в виде кубиков, завернутых в пищевую пленку.

Перед тем как отправлять изомальт на хранение, заверните его в пакетик с диоксидом кремния, который впитает влагу.

Если не допускать попадания влаги и воздуха в приготовленный изомальт, он не утратит своих свойств в течение двух лет при хранении при комнатной температуре.

Учасник

Автор: Оно

Что вы об этом думаете?

Добавить комментарий