Dedushka
Холодец и заливное считаются чуть ли не обязательными блюдами для новогоднего стола. Делимся проверенными рецептами и подскажем, в чем секрет их приготовления.
Холодец (или студень) – популярное блюдо, которое делается на основе охлажденного мясного бульона. Холодец, в отличие от студня, – это блюдо, которое получают в ходе смешивания свиного или свино-говяжьего бульона. А студень получают исключительно из говядины.
Многие путают холодец с заливным, но для заливного используются желеобразующие вещества, в частности желатин. Преимущество же холодца состоит в том, что он образуется естественным путем, без каких-либо добавок.
Чем дольше варится холодец, тем он вкуснее. Времени уходит немало, но сам рецепт не такой уж и сложный.
Хорошо подходит для холодца и обладает желирующими свойствами как говядина, так и свинина. Если вы выбрали свинину, блюдо получится более мутным и жирным. Поэтому рекомендуют совмещать эти виды мяса.
Базовый рецепт холодца
Для идеального холодца понадобится: 2 свиные ножки, 1 кг говядины (рулька или голяшка), 2 моркови, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 3 зубчика чеснока. И большая кастрюля.
Мясные продукты необходимо тщательно подготовить – разрубить по размеру кастрюли, вымочить в холодной воде 3-4 часа, вымыть и почистить щеткой.
Затем нужно сложить в кастрюлю и залить холодной водой. После первого закипания бульон стоит слить – тогда холодец будет более прозрачным. Залить новой водой так, чтобы ее уровень был на 6-8 см выше уровня мяса. Положить морковь, лук. Вновь довести до кипения, снять накипь и варить на очень медленном огне свинину не менее пяти часов, говядину – семи.
Крышкой полностью не закрывать, обязательно оставить ее чуть приоткрытой. За час до готовности посолить бульон по вкусу. За 15 минут до готовности положить лавровый лист и черный перец. Показатель готовности – мясо легко отделяется от костей, бульон клейкий. Достать лук, морковь, специи и охладить.
Бульон нужно тщательно процедить, мясо разобрать – осторожно выбрать косточки и мелко нарезать, смешать с мелко порубленным, давленым или тертым чесноком. От того, как будет нарублено мясо, зависит окончательный вид холодца. Очень мелкая нарубка сделает холодец плотным, почти непрозрачным. Лучше всего резать мясо кусочками 0,5-0,7 см.
Выложить мясо в форму, сверху ломтики вареной моркови. Залить бульоном и выставить на несильный холод. Не на мороз! Перемороженное блюдо будет невкусным.
Заливная рыба
1 кг свежей рыбы (судак), укроп, лук-порей, морковь, корень петрушки, 2 луковицы, 4 горошины черного перца, 8 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 белка, соль, зелень петрушки, лимон.
Рыбу почистить, вынуть внутренности, отрезать хвост и голову, удалить жабры и нарезать кусочками. Рыбьи головы и хвосты залить холодной водой, вскипятить, снять пену, добавить соль, очищенные и нарезанные ароматические коренья, специи и варить 20 минут. Жидкость процедить, положить туда кусочки рыбы и варить до готовности.
Шумовкой вынуть кусочки рыбы, очистить их от костей и выложить в ополоснутые холодной водой формочки или овальные плоские тарелки.
Бульон процедить, добавить разбухший желатин (на 1 стакан будбона 5 г желатина), взбитый белок, все подогреть, дать затем отстояться 30 минут, процедить через вдвое сложенную марлю и разлить им разложенные в посуде кусочки рыбы. Холодец из рыбы украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки. Подавать с хреном.
Заливное из курицы
Желатин – 20-30 г, вода – 200 мл, куриное мясо – 500 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., соль.
Для украшение: морковь отварная – 2 шт., огурцы маринованные – 2-3 шт., зелень.
В холодной воде растворить желатин и оставить набухать на 1-2 часа.
Из курицы сварить бульон, добавив очищенные целые лук и морковку, посолить. Мясо (из бульона) отделить от костей. Бульон процедить и в горячей воде растворить набухший желатин – нагревать до полного растворения желатина, но до кипения не доводить.
Мясо отварной курицы порезать небольшими кусочками.
Маринованные огурцы порезать кружочками. Из вареной моркови вырезать звездочки или иные фигурки.
В подготовленную форму вылить тонкий слой бульона с растворенным желатином (желе), поставить в холодное место и дать немного загустеть.
В загустевшее, но незастывшее желе выложить цветочки из моркови, зелень, кусочки огурцов и т.п. и поставить в холодильник до полного застывания.
На застывший слой желе выложить кусочки куриного мяса, сверху огурцы и залить еще одним слоем желе. Поставить на холод до полного застывания.
Таким образом выложить все мясо, пока не заполнится форма – каждый слой поливая желе и охлаждая до застудневания желатина.
Когда желе хорошо схватится, опустить форму с заливным на 1 минуту в горячую воду и перевернуть на блюдо нижней стороной вверх.
Язык заливной
Язык средней величины (говяжий или телячий) – 1 шт., 2 луковицы, 2 морковки, коренья, перец горошком, лавровый лист, соль, желатин (10-15 г желатина на 500 мл воды), 2 яйца, зелень для украшения.
Хорошо промытый говяжий язык опустить в кипящую воду, положить лук, морковь, коренья, как при варке мяса. Соль и специи добавить за 15-20 минут до готовности, лавровый лист – за 5 минут.
Готовый язык опустить в холодную воду и снять кожу, начиная с тонкого конца. Бульон процедить через 2-3 слоя марли.
В холодную воду, помешивая, всыпать желатин и оставить набухать примерно на 1-1,5 часа. В процеженный горячий бульон добавить набухший в воде желатин, довести до кипения, чтобы желатин полностью растворился в бульоне, но не кипятить.
В формочки разложить порезанные кусочки отварного языка и украсить блюдо вареной морковкой, зеленью петрушки, кружками сваренного вкрутую яйца, залить подготовленным бульоном с желатином и поставить в холодное место.
К столу подавать с хреном, майонезом или горчицей.
