А вы не задумывались над тем, почему батон имеет сверху несколько крупных надрезов? Что это, просто дизайн или эти выемки имеют особое функциональное предназначение?

Существует заблуждение, что в первую очередь надрезы на дрожжевой буханке хлеба предназначены для выведения лишнего углекислого газа, который образуется в тесте при брожении в процессе выпечки.

Если не сделать такие надрезы перед установкой хлеба в горячую печь, то углекислый газ прорвет верхнюю корочку, образовав непредсказуемые и хаотичные трещины, испортив внешний вид и даже вкус хлеба.

Но опытные пекари утверждают, что на практике углекислый газ спокойно проходит через малейшие поры в тесте, оставляя корочку хлеба целой и невредимой.

А трещины могу возникнуть лишь при несоблюдении температурного режима выпечки (когда тесто помещают в слишком горячую печь), когда в печи отсутствует водяной пар (режим конвекции) либо при нарушении рецептуры.

Поэтому профессионалы придерживаются мнения, что характерные надрезы на батоне создают некий узнаваемый образ знакомого хлеба и имеют больше эстетическое значение, нежели функциональное.

78
202

Автор публикации

не в сети 2 недели

Aleksandra

Зачем на батоне хлеба делают надрезы? 18K
Крым - место полное тайн и чудес. Учусь, путешествую.
Комментарии: 31Публикации: 142Регистрация: 10-04-2019
Источник публикации