Dedushka
Конец осени – самое время для засолки капусты. Необычными рецептами квашеной капусты, секретами выбора правильного кочана, а также нюансами ее приготовления поделимся в этой статье.
Смотрите на кочан
Кочан капусты для закваски должен быть плотным. Это признак того, что перед вами капуста средних и поздних сортов и полностью вызрела. Если кочан продавливается или как-то меняет свою форму, для закваски он не подходит.
Смотрите на кочерыжку
Длина кочерыжки не должна превышать 2 см. Если больше – капусту срезали давно, а листья, которые постепенно портились, убирали.
Чем больше в диаметре будет кочерыжка, тем короче она окажется в самом кочане. А значит, при ее шинковке у вас будет меньше отходов (кочерыжка не используется при закваске).
Срез кочерыжки должен быть белым. Если он коричневатый или с темными кольцами внутри – кочан долго пролежал на прилавке и уже начал внутри подгнивать. Кроме того, такая капуста уже подсохла и утратила часть сока.
Оптимальный вес
Для засолки лучше выбирать вилок весом более 3 кг. С кочана капусты, которая весит менее 1 кг, будет много отходов (верхние листья и кочерыжка), а также она менее сочная. Если капуста весит более 5 кг – листья могут быть жесткими и горчить.
Берем приплюснутые
В магазинах сорта капусты не указываются, а продавцы на рынке и сами их не знают. Поэтому визуально различить поздние сорта капусты, пригодные для заквашивания, можно по форме. Такие кочаны немного приплюснутые сверху.
Белая-белая
Капуста для засолки должна быть белого цвета. В ней много сахара, поэтому при закваске появится достаточно кисломолочных бактерий, которые позволят капусте быстро закваситься. Также благодаря молочной кислоте капуста не приобретет неприятный кисловатый привкус.
Кроме того, капуста с белыми листами содержит меньше клетчатки, а значит, после засолки будет более нежной.
Шинкуйте по правилам
Чтобы капуста после закваски была сочной и упругой, необходимо правильно ее резать. Разрежьте кочан вдоль на четыре части и вырежьте кочерыжку. Каждую четвертинку шинкуйте поперек листовых жилок. Так при поперечном нарезании листа из него будет выделяться больше сока, когда вы станете уминать капусту в банке.
Чтобы капуста получилась хрустящей, ее нужно шинковать соломкой толщиной 3-5 мм. Если нарежете тоньше, она быстро заквасится, но процесс брожения за это время еще не окончится. В результате капуста переквасится и получится склизкой, очень кислой и резкой на вкус. Толстые полоски не проквасятся, поэтому квашеная капуста не наберет «ядрености» и получится водянистой.
Правильная соль
При закваске капусты используйте только каменную соль крупного помола. Мелкая соль быстро растворится и убьет бактерии брожения. Таким образом, капуста не успеет добродить и выйдет слишком кислой.
Ни в коем случае нельзя использовать при закваске капусты йодированную соль. Даже если вы немного добавите ее в это блюдо – вы его испортите. Йод тормозит кисломолочное брожение, которое позволяет капусте оставаться хрустящей, и вы получите слизистую и мягкую капусту, горьковатую на вкус.
Соблюдайте рецептуру
Часто, засаливая капусту, хозяйки кладут в нее соль, отмеряя ее горстями. Это неверно, так как даже при малейшем изменении пропорций соли и капусты вы нарушите баланс при брожении между ненужными бактериями и молочной кислотой. Если положить соли больше, чем надо, молочная кислота перестанет образовываться, а значит, ненужных бактерий станет больше – следовательно, капуста перебродит.
В среднем пропорции соли рассчитываются следующим образом: если заливаете капусту рассолом, на 1 кг капусты кладите 0,5-1 ст.л. соли; если квасите капусту «всухую» – на 1 кг сырья добавляйте 1,5 ст.л. соли.
