Dedushka
Никому не нравится мягкая квашеная капуста: она должна хрустеть. Именно такая, упругая и звонкая, доставляет больше всего удовольствия и ценится тоже больше всего.
Чтобы капуста хрустела, важно взять правильную крупную соль, солить в хорошей посуде, эмалированной без сколов или же в керамической, стеклянной или деревянной. Еще повлияет на хрусткость капусты вода. Нужна нехлорированная, лучше брать бутилированную воду, если солите капусту в рассоле. Что же сделать, чтобы капуста хрустела?
Способ №1. Не забыть про морковь
Она очень улучшает не только внешний вид квашеной капусты, но и вкус и текстуру. Морковь лучше всего не тереть на обычной терке, а либо нарезать соломкой, либо воспользоваться теркой для корейской моркови. Морковь, измельченная обычной теркой, может окрасить капусту в оранжевый цвет.
Способ №2. Добавить хрен
Отличный способ – добавить несколько кусочков корня хрена к капусте. А сверху укрыть капусту листьями этого растения. Хрен – отличное антибактериальное средство, поэтому никто лишний в вашей капусте не заведется, банки с капустой не будут взрываться, капуста не станет мягкой. Кстати, добавление хрена работает не только с капустой. Если добавить его к засаливающимся огурцам, их хрусткость тоже повысится, а вкусовые качества улучшатся.
Способ №3. Огуречный рассол
Отличный способ улучшить вкус и текстуру капусты. Всего пара ложек на трехлитровую банку, и эффект будет заметен. Важно: добавлять нужно именно рассол, а не маринад. При засолке огурцов не должно применяться уксуса, лимона и других окислителей.
Способ №4. Крупная нарезка
Если рука на правильную нарезку капусты не набита, можно нарезать ее покрупнее. Например, квадратиками. Крупная нарезка очень улучшает текстуру капусты.
Способ №5. Вода
Перед засолкой нужно облить капусту холодной водой. В идеале – колодезной, но можно и бутилированной. Так капуста станет более плотной.
Способ №6. Правильное хранение
Оно должно происходить при стабильной температуре, при перепадах капуста потеряет свою упругую консистенцию.
Очень важно, какую капусту вы выбираете для засолки. Она должна быть свежей, плотной и изначально хрустящей. Второй важный момент: капусту нужно немного пожать, чтобы она дала сок. И вот с этим действием нельзя переборщить. Чем больше вы ее мнете, тем больше капуста отдает сок, и если с этим будет перебор, капуста перестоит и станет мягкой.
Если вы используете рассол, то здесь важно, какой он. Холодный рассол не повлияет, капуста будет хрустеть, а вот с горячим есть вероятность заваривания продукта, он станет в итоге мягким.
Некоторые добавляют в капусту уксус – это очень плохо для капусты. Дело в том, что квашеная капуста – это продукт ферментированный. Когда ферментация происходит естественным путем, в капусте выделяется кислота, которая формирует отличный вкус капусты. Уксус же его убивает.
Секрет хрустящей капусты в правильном выборе сырья и соблюдении технологии: нашинковали, посолили, помяли, придавили прессом и оставили.
Если вы квасите капусту в объемной посуде, лучше всего, конечно, в бочке, то можно наряду с нашинкованной заквасить кочан. Причем сделать это можно как в отдельной бочке, так и вместе с нарезанной капустой, в одной посудине.
Рецепт квашеной капусты
На 10 кг капусты – 320 г соли, 8 л воды.
Кочаны выбрать самые лучшие, красивые и плотные. Снять с них зеленые листья.
Дно бочки выстлать зелеными листьями. Уложить в нее кочаны (можно их разрезать пополам). Верх кочанов прикрыть зелеными листьями, положить салфетку, деревянный круг (можно разделочную доску) и груз.
Растворить в холодной воде соль и залить всю капусту.
Оставить на несколько дней.
